Mondeghili e Arcerus Garganega Brut

I mondeghili, sono un piatto della tradizione povera della Vecchia Milano, di origini antiche, e sono preparati con avanzi di bollito misto e rigorosamente fritti nel burro.
Oggi vengono serviti spesso come aperitivo nei locali, oppure come secondo piatto accompagnato da verdure e patate.

Sono un’eredità che Milano conserva dalla dominazione spagnola: ‘albondiga‘ è il termine che in Spagna identifica genericamente le polpette, parola che a sua volta deriva dall’arabo ‘al-bunduc‘e non solo la parola. Furono proprio gli arabi infatti ad insegnare agli spagnoli a fare le polpette.

Una curiosità: A Milano è tradizione mangiare i “mondeghili” caldi in inverno e freddi in estate.

Ingredienti per 4 persone 

  • 300 g. avanzi di carne lessata
  • 1 uovo
  • Una mollica di rosetta di pane bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio
  • Prezzemolo tritato
  • Sale
  • Burro

Per la panatura

  • 8 cucchiai pangrattato

Procedimento
Impastare il tutto, farne delle pallottole grosse come una noce e schiacciare un poco, impanarle e friggerle nel burro fatto imbiondire.

Per arricchire l’impasto si può usare salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato, per dare più sapore.
Aggiungendo una patata lessata e schiacciata le polpette risulteranno morbidissime e più leggere.

Il Bistrot Afrodita le propone di pollo, a spiedino con zucchine e peperoni, accompagnate da lattuga e mayonese al cetriolo.

Le consigliamo abbinate ad Arcerus Garganega Brut

Terrina di Salmone e Branzino con Garganega Brut

L’abbinamento di oggi è tratto dal menù del Ristorante Il Pedrocchino (Sacile, PN) che propone una Terrina di Salmone e Branzino con Verdure alla plancia da abbinare al Garganega Brut.

Ingredienti

400 gr salmone

1 cipollotto

60 gr salmone affumicato

5 dl vino bianco

3 foglie aneto

1 fette aglio

2 albume

50 gr lattuga romana

50 gr radicchio rosso

1 carota

1 melagrana

q.b. aceto balsamico

q.b. sale

q.b. pepe

400 gr branzino o spigola

4 cucchiai panna da cucina

20 gr pistacchio fresco

q.b. olio di oliva extravergine

1) Tagliate i filetti di branzino a bastoncini grandi come un dito. Mettetene a marinare 250 g nel vino, con sale e pepe per 20 minuti.

2) Private il salmone di pelle e lische e frullatelo con il branzino rimasto. Unite gli albumi, l’aneto, l’aglio, il cipollotto, la marinata, la panna e frullate. Foderate uno stampo da plum cake da 8 dl di capacità, con carta da forno. Stendete uno strato di crema di salmone e qualche pistacchio. Coprite con i bastoncini di branzino sgocciolati dalla marinata e proseguite alternando gli strati. Terminate con la crema.

3) Cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per 1 ora. Fate raffreddare la terrina, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo. Decoratela con fettine di salmone, le foglioline delle due insalate, la carota a julienne, i chicchi di melagrana, olio, aceto e sale.

Arcerus Garganega Brut

L’arco che formano le dolci colline del Soave Classico, ci ha ispirato il nome per il nostro Garganega Brut,  Arcerus, un antico toponimo legato alla tradizione e alla storia di Brognoligo.

Abbiamo vestito a nuovo la bottiglia cambiando l’immagine ma mantenendo la lavorazione ed il prodotto come l’abbiamo sempre fatto: garganega in purezza spumantizzata a metodo Charmat lungo.

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Burrata e Frisella con Garganega Brut

Burrata di Andria con frisella pugliese e patè di olive della Boutique del Formaggio e Salume (Scandiano, RE). Un ottimo aperitivo con il Garganega Brut.

L’invenzione della Burrata è frutto della sapiente arte casearia pugliese, in particolare di quella di Andria. La burrata sarebbe stata inventata da Lorenzo Bianchino presso la masseria Piana Padula situata nei pressi del Castel del Montedove si lavorano manteche (formaggi a pasta filata leggermente stagionati con ripieno di burro), durante la forte nevicata del 1956 che investì anche il centro pugliese, rendendo difficoltoso trasportare in città latte e derivati.

Bianchino ebbe così l’idea di creare una specie di fiasco di pasta di mozzarella, praticamente un sacchetto, per conservarvi all’interno la panna e la mozzarella sfilacciata (detta stracciatella). Venne così alla luce la Burrata di Andria, che riscosse subito un grande successo in Italia e nel mondo.

La frisella (o friseḍḍa, freseḍḍa, frisa o friseddha nelle varie varianti pugliesi), è un tarallo di grano duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta. Importante è distinguere tra la frisa e il pane: la frisa infatti non è un pane, in quanto è cotto due volte (bis-cotto).

Per gustarla si bagna in acqua fredda per un tempo che dipende dal gusto individuale e dalla consistenza della pasta cotta. Quindi si condisce, con pomodorofresco, origano, sale e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Mormora in Sashimi e Garganega Brut

Non tutti sanno che il pesce mormora è uno dei pesci mediterranei più pregiati in quanto ha una carne molto succulenta e si presta benissimo in cucina nella preparazione di molti piatti sfiziosi, da quelli più semplici e veloci a quelli ben più complessi. Consigliamo l’abbinamento di questo piatto con il Garganega Brut.

 

Ottimo speziato al cartoccio, accompagnato da verdure e patate al forno, delizioso in zuppe o ragù di pesce ed, infine, buonissimo anche alla griglia, è un vero toccasana per chi ama la buona tavola.

Per la preparazione di primi piatti più raffinati, invece, può essere sfilettato ed accompagnato con scampi e gamberoni per uno spaghetto alle delizie di mare oppure, aggiungendo dei porcini freschi, invece, si potrà assaporare il gusto del mare sposato con quello dei monti.

Per trattare il pesce nel modo migliore bisogna squamarlo per bene e sciacquarlo sotto acqua corrente, un’accortezza maggiore si dovrà avere sopratutto per privarlo delle lische in quanto è molto ricco di spine peculiarmente resistenti, ma, la fatica ne varrà la pena poiché la carne è così pregiata tanto da essere paragonato all’orata.

Essendo un pesce molto comune nel nostro mare, diffidate in pescheria da quello importato dall’estero sebbene per assurdo abbia un costo inferiore al nostro. Tenete ben presente alcuni piccoli accorgimenti: l’odore deve essere tenue e di mare assolutamente non acido o sgradevole, le branchie devono essere umide rosee o rosso sangue. Inoltre, le squame devono essere perfettamente aderenti al corpo e dall’aspetto brillante. Per esserne certi della freschezza in generale l’aspetto dovrà essere brillante, quasi metallico ed iridescente col corpo sodo ed elastico.

Un piccolo trucchetto per rendere la mormora ancora più saporita per quanto riguarda la cottura al forno, indipendentemente dal tipo di ricetta da realizzare, sarà quello di lasciarla marinare per qualche ora con olio extravergine d’oliva e spezie aromatiche da riutilizzare, poi, per la cottura stessa.

Un altro suggerimento, invece, se il pesce è da preparare al cartoccio, infatti, per rendere la cottura più omogenea si dovrà porlo sula piastra già ben calda per un tempo proporzionato al peso della mormora stessa.

Inoltre, se è da grigliare è consigliato ungere anche la graticola con olio d’oliva e spolverare il pesce con del pangrattato per agevolare la formazione di una crosticina dorata.

La marmora, come è anche chiamato questo pesce, se viene preparata in filetti per non alterare il gusto dovrà essere inserita a metà cottura rispetto alle altre pietanze, così resteranno morbidi e non stopposi rovinandone, così, il sapore.

Se si decide, altre sì, di friggerla per renderla più leggera e conservare al meglio il suo sapore, si potrà immergerla nel latte invece che nella classica pastella di uova e passarlo successivamente nella farina.

Immagine dal menù de Il Pedrocchino

Via IV Novembre 4, Sacile (PN)

Uramaki con Gamberi e Avocado e Garganega Brut

Freschi, sfiziosi e gustosi, questi uramaki con gamberi e avocado sono una ricetta di sushi che potete divertirvi a preparare in casa e servire per un aperitivo a base di pesce o in alternativa come piatto unico. In ogni caso si tratta di involtini di riso ripieno da mangiare, rigorosamente, con le bacchette! Da abbinare ad un calice di Garganega Brut.

Ingredienti

• 300 g di riso cotto pronto per sushi
• 1 foglio di alga nori
• 100 g di gamberi sgusciati
• 1/4 di avocado
• 2 cucchiaini di semi di sesamo
• 1 cucchiaino di maionese (o formaggio spalmabile)

Infilate uno stecchino lungo il dorso dei gamberi (così non si arricciano in cottura), sbollentateli un minuto, scolateli, levate gli stecchini. Tagliate a fettine lunghe l’avocado sbucciato.

Per arrotolare in maniera corretta gli uramaki sarà necessario utilizzare la tipica stuoietta ricoperta di pellicola in modo che il rotolo risulti bello fermo e compatto. Rivestite di pellicola la stuoietta.

Tagliate a metà un foglio d’alga nori, disponetelo sulla stuoietta con la parte lucida verso il basso e un lato lungo verso voi.

Distribuite sulla superficie metà del riso allo spessore di 1 cm. e spolverizzate un cucchiaino di sesamo.

Con cautela girate l’alga dall’altra parte. Spalmate al centro un po’ di maionese.  Coprite con metà gamberi e avocado. Aiutandovi con la stuoietta arrotolate. Compattate il rotolo premendolo piano con la stuoietta.

Con un coltello dalla lama affilata e bagnata in acqua e aceto di riso, tagliatelo in otto rondelle uguali. Fate lo stesso con l’altro rotolo.

Potete sevire gli uramaki accompagnandoli con una classica salsa di soia e, per chi ama i sapori forti e decisi, del wasabi; a parte, se piace, dei petali di zenzero marinato.

Partendo dal procedimento di questa ricetta potete sbizzarrirvi con la fantasia e farcire gli uramaki con altri ingredienti; ad esempio potete arricchirli con del formaggio tipo Philadelpia, utilizzare un altro tipo di pesce come il tonno o il salmone e completare donando croccantezza alla preparazione con tocchetti di cetriolo.

http://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-uramaki-gamberi-avocado/

Insalata di Polpo e Garganega Brut

L’insalata di polpo e patate con olive taggiasche è una ricetta facilissima da preparare. Potrete realizzare un piatto di pesce che renderà ancora più fresca e allegra la vostra estate.

La leggerezza del polpo, unita alla consistenza morbida e pastosa delle patate, con l’aggiunta del gusto forte e originale delle olive nere, rende questo piatto insuperabile nella sua semplicità e bontà. Da abbinare ad un calice di Garganega Brut fresco.

Ingredienti

– 1 kg di polpo

– 2 patate medie

– prezzemolo

– 1 spicchio d’aglio

– 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

– olio extravergine d’oliva

– pomodorini

– 1 limone

– pepe

– sale

Preparazione

Lavate con cura il polpo sotto l’acqua corrente. In una pentola portate a ebollizione l’acqua senza salarla, perché il polpo contiene già molto sale, quindi rischiereste di esagerare nei sapori.

Quando l’acqua bolle, immergete il polpo e lasciatelo cuocere per circa un’ora e mezza, finché non diventa bello tenero. State attenti a non cuocerlo troppo, altrimenti diventerà duro.

Finita la cottura prendete il polpo senza scolare l’acqua e lasciatelo raffreddare. Quando sarà tiepido cominciate a pulirlo. Con un coltello, eliminate le ventose e la pelle fino a che non diventerà completamente bianco. A questo punto tagliatelo a pezzettini e mettetelo in un recipiente. A parte mischiate l’olio extravergine con il succo di mezzo limone, una spolverata di pepe e condite il polpo con questa miscela.

Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a dadini, fatele bollire nella stessa acqua di cottura del polpo, questa volta aggiungendo un cucchiaino di sale. Quando saranno pronte scolatele e versatele nel recipiente in cui avete messo il polpo. Aggiungete ilprezzemolo tritato, un filo d’olio extravergine, ancora il succo di mezzo limone e uno spicchio d’aglio.  Solo alla fine aggiungete una manciata di olive taggiasche denocciolate e i pomodorini.

Mettete tutto infrigo e lasciate riposare per 2-3 ore prima si servire. Quando portate in tavola, date ancora una spolverata di prezzemolo e di pepe e servitelo con del pane tostato.

 

Dal menù del Sestante

Castello, 4687 – Venezia

http://sestantevenezia.com/

Antipasto di Pesce – Le Capesante

Le Capesante su essenza di radicchio, tomatillo e lattuga fritta

Negli antipasti del Menù di Marzo del Ristorante La Peca (Lonigo-VI)

 

Le capesante, nome scientifico Pecten jacobaeus, sono dei molluschi molto pregiati, paragonabili alle ostriche e ricche di Omega 3. La capasanta è un mollusco bivalve, composto quindi da due conchiglie rosso-arancio congiunte da una cerniera mobile, dotata di 14-16 costole: quella superiore ha un colore più intenso rispetto a quella sottostante, più chiara e convessa. Raggiunge le dimensioni di 12-14 cm circa.

All’interno della conchiglia si trova il mollusco, composto dalla noce la parte bianca e soda, e dal corallo che è arancione e più molliccio.  La capasanta è molto soda e tenera, non gommosa ed è molto gustosa sia cruda che cotta. Il corallo, la parte arancione, è più cremosa rispetto alla parte bianca.

È il terzo mollusco più consumato al mondo subito dopo l’ostrica e le cozze. Consigliato l’abbinamento con il Garganega Brut.

 

Garganega Brut con Cubi di Salmone al Pepe e Zenzero

Squisito e leggero, semplice e veloce da preparare, il Salmone Norvegese è salutare e digeribilissimo, poiché ricco di proteine, minerali e Omega 3, i preziosi grassi “buoni”.

Le sue morbide carni, compatte e saporite, si prestano a svariate interpretazioni di gusto e accompagnano al meglio verdure, legumi, frutta e tanti altri prodotti di stagione. La varietà dei suoi tagli e i diversi metodi di cottura che accoglie lo rendono un prodotto ancor più versatile, in grado di soddisfare i palati più esigenti. Anche i più piccini lo adorano: perché non ha spine e ha un colore invitante.

• 500 g di salmone norvegese fresco senza pelle
• pepe nero qb
• zenzero grattugiato 3 cm
• sale marino in fiocchi
• olio extravergine di oliva
• finocchietto fresco

Tagliate il filetto di salmone norvegese fresco a cubi di circa 3 cm di lato. Riuniteli in un piatto e cospargeteli con un’emulsione di olio, zenzero, pepe fresco, finocchietto e sale. Mescolate con un cucchiaio e fate marinare per 20 minuti.

Scaldate una padella antiaderente con un filo d’olio e scottatevi velocemente i cubi di salmone. Girateli aiutandovi con una pinza da cucina. Trasferiteli nel piatto da portata infilzandoli con degli stecchini di legno da spiedini e servite accompagnato ad un bicchiere di Garganega Brut.

da Il Cucchiaio d’Argento

http://www.cucchiaio.it/speciale/2015/il-salmone-norvegese-da-acquolina-in-bocca/

Sushi Fai da Te e Garganega Brut

Yuki Gomi (www.yukiskitchen.com), chef giapponese e insegnante esperta di preparazione del sushi, svela i segreti per preparare da sé questa pietanza tanto amata anche dagli occidentali. Se volete abbinarlo al vino consigliamo la freschezza e la mineralità del Garganega Brut.

Riso per il sushi (su, mehi o shari)
Ingredienti per 1,1 kg (sufficienti per 13 rotoli piccoli e 7 grandi, per circa 4 persone)
per il sushi-su (125 ml):
120 ml di aceto di riso o di riso scuro
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di sale marino
per il riso:
3 tazze (450 g) di riso giapponese
3 tazze (540 ml) di acqua

Per fare il sushi-su mettete l’aceto di riso, lo zucchero e il sale in un tegame e fate cuocere a fuoco basso finché lo zucchero e il sale non si sono sciolti. State attenti a non farli bollire o il sapore si rovinerà. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Per fare il riso per prima cosa lavatelo accuratamente per 4 minuti in un setaccio, girandolo gentilmente tra le mani finché l’acqua non è pulita. Scolatelo e mettetelo in un tegame pieno d’acqua. Lasciate riposare per almeno 30 minuti. Si può lasciare anche tutta la notte, ma per un risultato migliore il tempo ottimale è da un minimo di 30 minuti a un massimo di 1 ora. Lasciando l’acqua nel tegame, fate bollire il riso, mettete il coperchio e abbassate la fiamma, lasciando cuocere per 8-9 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate riposare coperto per altri 15 minuti. Non sollevate il coperchio.
Mettete il riso in un recipiente piano e largo come un sushi oke o una teglia da forno. Versate sul riso il sushi-su e amalgamatelo delicatamente con il riso usando un cucchiaio di legno mentre si raffredda, facendo attenzione a non rovinare i chicchi. Potete usare un ventilatore o un asciugacapelli in modalità aria fredda per velocizare il processo di raffreddamento dirigendo il flusso sul riso. Il sushi-su dà più sapore al riso e quel familiare aspetto patinato. Se non volete usarlo subito copritelo con della pellicola trasparente o uno strofinaccio umido in modo che non si asciughi. Lasciatelo in un luogo fresco, ma non in frigo poichè renderebbe dura e secca la consistenza del riso e il sushi-su aiuta a conservarlo. Si conserva per un giorno.

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