Terrina di Salmone e Branzino con Garganega Brut

L’abbinamento di oggi è tratto dal menù del Ristorante Il Pedrocchino (Sacile, PN) che propone una Terrina di Salmone e Branzino con Verdure alla plancia da abbinare al Garganega Brut.

Ingredienti

400 gr salmone

1 cipollotto

60 gr salmone affumicato

5 dl vino bianco

3 foglie aneto

1 fette aglio

2 albume

50 gr lattuga romana

50 gr radicchio rosso

1 carota

1 melagrana

q.b. aceto balsamico

q.b. sale

q.b. pepe

400 gr branzino o spigola

4 cucchiai panna da cucina

20 gr pistacchio fresco

q.b. olio di oliva extravergine

1) Tagliate i filetti di branzino a bastoncini grandi come un dito. Mettetene a marinare 250 g nel vino, con sale e pepe per 20 minuti.

2) Private il salmone di pelle e lische e frullatelo con il branzino rimasto. Unite gli albumi, l’aneto, l’aglio, il cipollotto, la marinata, la panna e frullate. Foderate uno stampo da plum cake da 8 dl di capacità, con carta da forno. Stendete uno strato di crema di salmone e qualche pistacchio. Coprite con i bastoncini di branzino sgocciolati dalla marinata e proseguite alternando gli strati. Terminate con la crema.

3) Cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per 1 ora. Fate raffreddare la terrina, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo. Decoratela con fettine di salmone, le foglioline delle due insalate, la carota a julienne, i chicchi di melagrana, olio, aceto e sale.