L’olio EVO: l’olio extravergine di oliva

Sapevate che oltre al vino abbiamo anche una piccola produzione di olio Evo? Le nostre varietà sono tipiche delle colline del Soave Classico: il grignano, il leccino e il frantoio.

Ma che differenza c’è tra l’olio extravergine di oliva e l’olio di oliva?

L’olio extravergine di oliva deve essere puro e avere caratteristiche chimiche e organolettiche ben delineate: colore, odore, consistenza e acidità che non deve superare 0,8 grammi per 100 grammi. Inoltre, l’olio extravergine si ottiene sempre e solo attraverso processi meccanici. Le olive quando hanno raggiunto la giusta maturazione vengono raccolte a mano e spremute con specifici macchinari.

Il percorso in breve è questo: i frutti vengono sottoposti a lavaggio, divisione dalle foglie, la molitura, la centrifugazione ed eventualmente la filtrazione.

In ogni caso, è bene sottolineare che il regolamento europeo numero n. 2568/91 ha stabilito degli standard qualitativi precisi affinché un olio possa essere venduto e ricevere la dicitura di “Olio Extra Vergine”. Questo prodotto deve essere estratto tramite strumenti meccanici a freddo con temperature che non sono superiori ai 27 gradi.

L’olio di oliva invece è una miscela composta da un olio raffinato (ottenuto con sostanze chimiche) e vergine. In questo caso il tasso di acidità non deve essere superiore a 1 grammo per 100 grammi.

Giacinto Miggiani, direttore del Centro Ricerche sulla Nutrizione Umana al Policlinico Gemelli di Roma, chiarisce: “A differenza dell’extravergine ricavato dalla prima spremitura delle olive e subito imbottigliato, con un tasso di acidità dell’0,8%, l’olio vergine subisce alcuni passaggi e perde qualità: per esempio la Vitamina E si deteriora. Inoltre ha un’acidità maggiore, fino al 2%, che può causare problemi digestivi”.

Teniamolo a mente: l’olio extravergine di qualità non è un semplice condimento, ma componente fondamentale della gastronomia italiana, capace di completare, esaltare e spesso migliorare ogni nostro piatto. Per di più siamo molto fortunati perché in Italia vantiamo una produzione eccellente: le nostre varietà riservano grandi sorprese, sono specchio del terroir di appartenenza e soprattutto raccontano la storia della nostra gastronomia.

 

FONTI: www.slowfood.it, www.frantoiomuraglia.it