Coppa di Maialino con Agretti e Senape con Bine Longhe

Gli agretti in cucina

Gli agretti si acquistano freschi, e iniziano a comparire sui banchi delle verdure verso marzo, poiché sono tipicamente primaverili. Vanno scelti in base al loro colore, che è di un verde brillante, mentre la parte vicina alle radici degrada in bianco e poi in rosso.

Il fusto è pieno, turgido d’acqua, sottile, lievemente piatto: in cucina si usano solo le piante più giovani. Anche se tenuti in frigo si deteriorano facilmente, quindi vanno consumati nel giro di pochi giorni. Devono essere lavati con molta attenzione, poiché tendono a trattenere terra, e la parte vicina alle radici, dove il colore verde scolorisce, va tagliata via. Possono essere bolliti, a seconda del gusto personale e della grandezza, dai quindici minuti in poi, ma la cottura migliore sarebbe quella al vapore, poiché consente di mantenere al meglio le proprietà nutrizionali.

Gli agretti, dal tipico sapore lievemente acre, possono essere serviti come contorno in insalata, conditi semplicemente con olio evo, a cui si può aggiungere limone; sono perfetti anche come ingredienti di insalate più ricche, con pomodori, o accompagnati da acciughe e uova sode. Gli agretti possono essere anche un ottimo condimento per una pasta corta, con altre verdure o con qualche formaggio per amalgamare il tutto, è sufficiente prima lessarli e poi ripassarli in padella con gli altri ingredienti scelti.

Qui li vediamo serviti come contorno con la coppa di maialino, ricetta tratta dal menù del ristorante Al Callianino (Via Adige 46, Montecchia di Crosara – 045 617 5906). Consigliamo di abbinare questo piatto al Soave Classico Bine Longhe.